Les Gourmandises de la Baie

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LES GOURMANDISES DE LA BAIE...
 


Voici un florilège de spécialités picardes, à déguster sans aucune, non je dis bien aucune modération!

Les spécialités salés de la Baie de Somme
Spécialités de la mer en Picardie
Specialites culinaires gite baie de somme 1

Bon maintenant que je vous ai mis l'eau à la bouche, passons à la pratique, armez-vous de votre plus beau tablier et hop c'est parti! 

La Ficelle Picarde:

Pour 4 personnes: 180 g de farine, 6 tranches de jambon, 250 gr de champignons de Paris, 3 échalotes, 100 gr de beurre, 3 oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 75 cl de lait, 25cl de crème fraîche, 75gr d'emmental râpé, 1 pincée de noix de muscade, sel fin, poivre blanc du moulin.

Préparez la pâte à crêpes avec 150gr de farine, les oeufs entiers, le jaune d'oeuf, la moitié du lait et une pincée de sel. La laisser reposer avant de faire cuire les crêpes.

Nettoyez et lavez les champignons, puis  les couper en fines lamelles. Pelez les échalotes, les hacher menu et les faire fondre dans 50g de beurre. Ajoutez les champignons, sel, poivre et noix de muscade et laisser cuire à couvert sur feu doux pendant 20 minutes.

Confectionnez un roux avec 30g de beurre et de 30g de farine et le laisser refroidir. Ajoutez les reste de lait bouillant, 10 cl de crème et mélanger les champignons à la sauce.

Garnir chaque crêpe de cette sauce, déposer par-dessus une demi tranche de jambon, recouvree de sauce, rouler la crêpe et la déposer dans un plat beurré.

Une fois l'ensemble des crêpes garnies, nappee avec le reste de la crème fraîche. Saupoudrez de fromage râpé et parsemez le reste de beurre en noisette. Faite gratiner pendant 8 minutes. Servir chaud avec une salade et un vin blanc !

 

Les Moules Marinières:

Pour 4 personnes: 2 litres de moules, 3 oignons, 3 branches de céleri, beurre, vin blanc sec, 2 feuilles de laurier, 4 brins de thym, sel, poivre.

Lavez les moules à grande eau, les gratter et les nettoyer. Epluchez 3 oignons et les couper en rondelles. Coupez 3 branches de céleri en morceaux d'1 cm1/2. Faire fondre du beurre et le laisser blondir mais pas plus. Versez les oignons et céleri, puis les faire revenir. Le céleri doit rester croquant et les oignons devenir transparents et fondants. Ajoutez les moules. Remuez le tout, le faire sauter et le mélanger.

Après 3 minutes, ajouter deux ou trois verres de vin blanc sec, 4 brins de thym et 2 feuilles de laurier. Salez, poivrez selon le goût. Mélangez et secouez régulièrement. Une fois les moules ouvertes, servir... 

La tarte aux Maroilles:

Pour 6 personnes: 1 pâte feuilletée, 250g de maroilles, 15cl de béchamel, 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Préchauffez votre four à 250°, foncez une tourtière avec la pâte feuilletée, enlevez la croûte du maroilles et le couper en tranches fines et régulières. Mélangez la béchamel à la crème fraîche et étaler sur la pâte préalablement piquée avec une fourchette.

Répartir le maroilles au-dessus, enfourner dans votre four, baissez le thermostat à 200° et laissez cuire 25 à 30 minutes (le maroilles doit être gratiné).





 

Le Bisteu ou Bigalan:

Pour 6 personnes: 1kg200 de pommes de terre farineuses, 2 oignons à pelure jaune, 500g de poitrine de porc demi-sel, 30 cl de crème épaisse, 600g de pâte feuilletée au beurre, sel, poivre blanc.

Lavez et épluchez les pommes de terre, les tailler en palets épais. Epluchez et ciselez les oignons. Découpez le lard en tranches, puis en dès. Dans un grand plat, mélanger les pommes de terre, oignons, poitrine, crème. Salez très légèrement, ajoutzr un soupçon de poivre. Etalez la moitié de la pâte feuilletée, foncez un moule à bord haut. Déposez tous les ingrédients, couvrir avec le reste de la pâte, ménagez une cheminée au milieu du couvercle.

Temps de cuisson, environ 90mn. Couvrir à mi-cuisson d'un aluminium. 45 mn à 160°, puis 45mn à 200°. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une fourchette. Accompagner d'une généreuse salade croquante. 

Navarin d'agneau des près salès de la Baie de Somme:

Pour 6 personnes: 1.5kg d'agneau d'AOC, coupé en morceaux ( côtes découvertes ou haut de côtes), 3 carottes, 2 oignons, 2 cuillères à soupe de farine, 60g de beurre, 1/2 litre de bouillon.

Dans une grande cocotte, mettre le beurre à fondre sur feu assez vif et y faire revenir les oignons émincés, les morceaux d'agneau et les carottes coupées en rondelles. Faire sauter quelques instants pour que le tout soit doré.

Saupoudrer avec la farine et remuer sans arrêt, en réduisant un peu le feu, jusqu'à ce que la farine roussisse, ajouter alors le bouillon chaud, salez, poivrez et mettre le bouquet garni. Réduire encore le feu, couvrir et laisser mijoter 2 heures.

Vous pouvez accompagner votre agneau avec des salicornes en poêlées. 

 

Papillotes de Salicornes:

Pour 4 personnes: 200g de salicornes, 4 dos de saumon (ou de cabillaud, truite, bar...), 4 rondelles de citron, 4 feuilles de laurier, fleur de thym, poivre du moulin

Déposez 50 g de salicornes sur les feuilles d'aluminium. Déposez les morceaux de poisson par-dessus. Poivrez. Ajoutez les herbes et les rondelles de citron. Refermez les papillottes. Enfournez-les à four chaud 210°(th7). Laissez-les cuire pendant 20 mn. La salicorne fraîche se marie très bien avec un salade de concombre additionnée d'un filet d'huile d'olive et de citron. Elle accompagne aussi le melon, le saumon fumé en tartare et les pommes de terres tièdes. 

Le Gâteau Battu:

Pour 4 gâteaux battus de 500g: 20 jaunes d'oeufs, 2 blancs battus en neige, 1/2kg de farine fine fleur, 125g de sucre en poudre, 125g de levure de boulanger, 500g de beurre, 1 verre à vin de Kirsch, une pincée de sel.ee

Mettre la farine dans un récipient. Ajoutez le beurre fondu, le sucre, le kirsch, le sel, les 20 jaunes d'oeufs et la levure préalablement délayée dans un peu d'eau tiède. Puis ajouter les blancs battus en neige. Travaillez le tout avec les mains jusqu'au moment où la pâte ainsi obtenue se décolle des doigts.

Beurrez quatres moules et versez dans chacun d'eux, un quart de la pâte. Laissez lever près du feu en couvrant les moules. Mettre au four pendant 20mn dès que la pâte levée atteint presque le bord du moule. 

Bon Appétit! 

Le lapin aux spéculos, chou rouge à la flamande:

Pour 4 personnes: 4 cuisses de lapin ou rables comme vous le souhaitez, 100g d'oignons, 100g de carottes, 33cl de bière blonde des Flandres, 50cl de fond de veau, 1 bouque garni, 1 brin de romarin, 1 branche de céleri vert, 10 spéculos, 50g de beurre,sel et poivre. Pour le chou rouge de 1kg500, 300g d'oignons, 150g de lardons, 450g de pommes reinette, 2 cs de cassonade blonde, 5 cl de vinaigre.

Dans un faitout en fonte, faire revenir les lardons, les oignons et le chou émincés. Ajoutez le vinaigre et un fond de veau. Couvrir et laisser cuire à feu moyen 45 minutes. Ajouter ensuite les pommes coupées en cubes et la vergeoise.Laissez mijoter 45 minutes.

Dans une sauteuse, faire blondir le lapin avec du beurre. Assaisonnez d'un peu de sel et de poivre sur toutes les faces. Réservez le lapin. Faire suer les carottes, les oignons et une demi-branche de céleri emincés dans la sauteuse puis remettre le lapin dans la sauteuse. Mouillez avec la bière blonde et laissez réduire un peu. Ajoutez le fond de veau, 3 spéculos émiéttés, le bouquet garni et un brin de romarin. Laissez cuire à couvert pendnat 45 mn (piquez la viande pour vérifier la cuisson).

Préparez une chapelure de spéculos en écrasant 7 biscuits environ. Passez les morceaux de lapin dans la chapelure et les faire colorer au grill. Filtrer le jus de cuisson et monter la sauce au beurre, juste avant de servir.

Goûtez-moi ça!!!!